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#三联美食# 《酸菜鱼,我的年后下饭宝藏》 文|欧阳

恋上酸菜鱼,是从拯救坏胃口开始的。

一改毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、泡椒牛蛙等重庆江湖菜大麻大辣直冲鼻尖的刺激劲儿,酸菜鱼中跃动的麻辣只是一页序章,它以一股子清新的酸爽引人入胜。

酸菜鱼兼具清爽明丽与火爆浓烈的双重气质。

入口先是微微的香、辣、麻、烫在舌尖上劈里啪啦跳跃,如鼓点咚咚敲打着味蕾,叫醒倦怠不振的食欲,唤起饱食一顿的激情。

继而,十足的鲜味与醇厚的酸味相互交织缓缓而来,汤鲜味醇,清冽怡人,滋味悠长,畅快地干下一大碗米饭,额头微微冒着汗打个饱嗝,这场味蕾的小小探险有一个皆大欢喜的结局。

正是这份兼容并包,使酸菜鱼闯出川蜀菜的地域之限,俘获大江南北人民的芳心。金汤酸菜鱼、番茄酸菜鱼、老坛酸菜鱼、麻椒酸菜鱼,甚至酸菜鱼火锅,酸菜鱼店遍布街头市井。即便是小桥流水、饮食尚清淡的江南人家,也常常从厨房里端出一大盆酸菜鱼,作为一桌饭菜的主角。

鱼类万千,适合做成酸菜鱼的有黑鱼、胖头鱼、巴沙鱼等等,这类鱼的共同特征是肉质肥腴活络而少刺。

做酸菜鱼,一半功夫在片鱼肉上。一次自告奋勇想做酸菜鱼,正琢磨菜谱呢,一旁帮忙的妈妈刀起刀落间已经把肥硕的鱼连骨带肉大卸八块,只好作罢。

片鱼需要慢工细磨。从菜市场拎回新鲜宰杀的鱼,剔去鱼骨,菜刀顺着鱼尾的方向缓缓斜切,片出3毫米左右厚薄均匀、脉络清晰的大片鱼肉,用盐反复搓洗使其紧致,加入蛋清、淀粉、料酒腌制去腥存嫩,投入沸腾浓汤中略略一烫,再滋啦淋上热油,鱼肉的鲜香肥嫩在到达至高点处被精准定格。

端上桌的酸菜鱼,铺展其上的盈盈鱼肉,大有出淤泥而不染的“清水芙蓉”之势。明明刚从鱼骨酸菜熬制的烈烈浓汤中捞起,周遭还缀红辣椒青花椒,鱼肉却白得发光,有着刚刚落下的雪花般雪白娇柔的质感,亮堂堂蓬松松,尽情舒展。哧溜入口,大片鱼肉爽滑细嫩,透薄而弹牙,松柔又不失韧劲。

李渔在《闲情偶寄》中云“食鱼者首重在鲜,次则及肥,鲜而且肥,鱼之能事毕矣。”酸菜鱼的独特烹制方法不仅使鱼肉鲜肥并出,不失天真,而且可大快朵颐,酣畅淋漓。

鱼肉肥美,但窃以为酸菜鱼的灵魂在于酸菜。

不似叶子繁密、菜梗纤细的雪里蕻,做酸菜鱼的绝佳酸菜是菜帮肥、菜梗粗、菜叶少的油芥菜。在陶土罐中腌制好的油芥菜,有着蜜蜡般的色泽,不需切成细细碎碎的末儿,完完整整一株沿着菜梗竖划几刀,便可投入鱼汤中慢煮。

热力的催化下,在坛子中咕噜咕噜呼吸、日复一日发酵而成的一股子酸缓缓释放出来,醇厚的酸味削去鱼肉的腥腻,激荡起汤汁的鲜美,成就一锅酸鲜怡人、层次丰沛的好汤。

油芥菜入酸菜鱼的奥义在于不同部分演绎出不一样的精彩。

肥厚菜帮、壮硕菜梗处口感脆生,有嚼劲,一口咬下去沁出乳酸菌发酵而来的浓厚醇酸,清冽开胃。而菜叶挂得了汁,捞起来挂满淋漓鱼汤,浓郁入味。

更深谙其道者,干脆在吃完鱼肉酸菜后,直接拿汤泡饭,毕竟,这鱼肉的鲜、酸菜的酸、花椒的麻、辣椒的辣、芫荽的香,菜油的润,全都融在了一口汤里。

不方便外出旅行的日子,多了很多宅家时光。周末再一次吵嚷着要做酸菜鱼,有了上一回的经历,妈妈这次主动交出大权,姐妹两久违地占领厨房。

姐姐负责刀工和掌勺,我负责跑腿和出主意,挽起袖子去坛子里掏出两根这个冬天新腌的酸菜,翻箱柜橱找出几枚干辣椒,加些上个月泡的酸萝卜条和泡菜水岂不更添滋味,冰箱里剩下的金针菇、白菜帮、年糕片索性也丢进去当配菜。

等一等,姐姐在即将淋上热滚滚的菜籽油的当儿,我又撒入了一把白芝麻,滋啦一声,这满满一大瓷盆酸菜鱼,正不正宗不说,全家人呼哧呼哧吃了个底朝天。

去年过年,团聚并不是件容易的事。

幸而,味蕾深处有故乡,做一顿有家的记忆的饭肴,解一份舌尖上的乡愁,把我们的肠胃安抚妥帖了,离家就近了。(本文节选自《三联美食》)

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