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#三联美食# 如何正确地啃一只兔头 文 | 葛维樱

看着我二话不说朝兔脑壳的脸颊咬过去,刘凡低下头“咳咳”。我觉得自己已经颇有啃兔头的经验,知道最容易啃的肉就在脸上。刘凡放下了筷子。等我已经把一边脸颊肉啃了,一边夸好香的时候,他才说,兔脑壳不是这么个吃法。其实我第一次到成都出差,吃完了老妈蹄花,打包了一个兔头回酒店的经验更悲催。晚上我双手捧着它半天,眼看要牙碰牙,手一哆嗦,兔头滚到了床底下,那晚睡得也不踏实。刘凡说,成都女人吃兔头自有章法,会吃兔头,对那些荤辣油烫自然不在话下,很少见女人吃得龇牙咧嘴,却不知怎么就吃了那么多。

第一步观察它的脸颊肉,在刘凡的建议下我将兔头沾满了花生粉。这是他手磨的花生碎末,不大不小正好能够把不怎么有油的兔头包裹。确实脸颊肉最多,不用怎么啃咬就能吃完。然后把兔头从下颌骨掰开。骨骼分解,两边的眼睛连着筋就轻松入嘴,弹牙多汁。第三步是很见功力的,就对着兔脑一阵猛吸,兔脑柔滑而有一种奇怪的质感。这是在吃了不少脑花之后得出的结论,我在成都宵夜中所吃的颤巍巍的脑花有好几种,但兔脑与猪脑、鸭脑之类的不同,它完全包裹在头壳之中,卤水里的丁香、桂皮、甘草的味道经过脑子这种纯脆的物质的传递,一点点在舌头上化开来。细细抿来回味无穷。最后把天灵盖掀起,把那一条卤得嫩嫩的、入味软滑的小舌头扔进嘴里,完成与兔头的告别。

兔头是典型的冷淡杯。冷淡杯是成都的另一个宵夜代名词,专指冷菜,也就是卤菜,花生毛豆打头阵,各种卤味,冷的肉食在川菜里本来就很多,比如冷吃牛肉、冷吃兔,甚至包括了小龙虾,啤酒自不用说,连稀饭也是温凉的。

四川人一年要吃掉2亿只兔头。大竹簸箩里,兔头们整齐排列,是最吸引人的。兔子牙齿都很内敛地向里排,因为稍微胡乱摆一下,就容易有盗墓现场的错觉。比起猪舌头、尾巴、拱嘴之类的卤菜,兔头却成为绝对的王者。我所见的桌上无不一人一只。你今天吃到了一只兔头,认真对待了它就会自然结束这个仪式,也不会想吃第二只了。完完整整吃完擦了手吃鸭脑壳去。四川人对于兔子的特殊感情,我在其他地域很少看到,他们会把鸭脑壳做一锅,让人吃得停不下嘴,但没有把兔头做一锅的。兔头真正地道的做法就是纯五香卤,卤好了,想要麻辣,就在红油里一蘸装盘。

我吃兔头的地方是三棵巨大的苦楝、黄果兰树下。这是成都夏天,也是四季最舒服的典型“坝坝”。吃冷淡杯坐在马路边上当然无不可,但坝坝显然更有吸引力。而在另一个居民区新鸿社区里,我就看到了一个居民楼下的空地“坝坝”被冷淡杯占据,那卤菜的样式居然有40多种,黑咕隆咚的,只有小区外的路灯借了些许照明进去,然而光着膀子剥毛豆,啃兔头、猪尾巴,喝到高兴处的人们并不以为意。

“吃得闹热,请得淡薄。”是王二小告诉我的一句成都话。王二小说,成都人的社交特点是回避个人隐私,又能玩得很高兴。“院坝是一个社交空间的诞生。成都夏天屋内炎热,坐在露天的‘坝坝头’,摆几样毛豆、花生米、豆腐干,喝点小酒。你路过,就过来一起吃点,摆摆龙门阵。又要冷淡,又要喝酒。”这种冷淡是一种成都特色的距离,唯一的共同点是都还不想回家。

可我吃到了邱金的爆炒兔头,表面沾满了辣椒碎,看上去更有食物的感觉,而且经过极快地炸,兔头的肉质依然鲜嫩,但外表的甜辣感却更加过瘾。这样花样翻新口味有趣的冷淡杯,其实已经不冷淡了,使人不由自主地想多喝点酒。冷淡杯还能满足人们的社交需要吗?

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