#三联美食# 一只想发财的卤猪脚

潮汕有两个地方做猪脚有名,一是汕头市澄海东里镇,一个是潮州揭阳惠来县,隆江就是后者的一个镇,相比之下,“隆江猪脚”自然是大大有名。“沙县小吃”“兰州拉面”“杭州小笼包”“桂林米粉”,这个长长的队伍里,恐怕要给“隆江猪脚饭”留个位置。

不过不像“杭州没有杭州小笼包,兰州也没有兰州拉面”这类调侃,潮汕街头的“隆江猪脚饭”却很常见。

汕头市潮菜研究会会长张新民说东里有种猪脚饭的吃法,他一直惦记着要再去,地方是在菜市场边上的一个摊档。它是将猪脚切得很细小拿去熬,熬制成冻,切一块出来,汤冻融化,就是很好的调料。可以融到热腾腾的干饭上,也可以融入蚝仔米汤里。从前劳动人民见有长凳摆着也不坐,呼哧呼哧,吃完就走。

“潮香”这家小店,当然是很传统的做法。猪毛细细处理干净,一条猪脚横向砍成四块:头圈、断轮、四点、蹄尾(据说也有将脚骨纵向剖开得其骨髓的)。接下来就交给时间,当然,火候也有起落,先用大火,再转小火,卤到透彻起胶质,皮上散出诱人的红色的光,这锅猪脚就可以见客了——有人说可称其为“琥珀色”。

盛一块出锅时可千万小心,此时的皮又黏又软,一不当心就会“撕破脸”,那可不大好看。软、烂、糯、腴,一人可以吃两盘,吃的时候还需小心,卤汁不要黏到嘴角,一旦黏上,光用纸巾可擦不下来。究其制作过程,其实与“卤”无异,与一般意义上的“卤”有点不同的地方是,卤是浓汁,这锅猪脚的汤底仍显得透亮。

小火“嘟嘟嘟”地滚着一锅,颜色赤重,这是酱油、南姜和香茅叶等多味大料久熬所得,五六个钟头的时间里,肥肉里的油脂加入卤汁,卤汁又渗透到猪脚中,这等形色叫人馋涎。

8年前,这家人的生计是在隆江养小甜虾,渐渐做不下去了,一咬牙,举家搬到广州,开起了这家小店,自然也是对这味猪脚配方很有信心。刚开业的时候前两周几乎没有生意,“一天卖几百块”,慢慢地回头客多了起来,才算是稳住脚跟。

一锅好的卤猪脚,可以开起一家店,养活一家人。

更多大陆媒体动态

全站最新消息

d