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三联生活周刊

2022/05/16 12:00

#三联美食# 一入夏，苏州人最为心心念念的莫过于一碗风扇凉面，一边吹着风扇，一边吃着用风扇。

吹出来的凉面，想想也巴适。

记得少年时，每逢暑假，父亲每天必赶个早起，为我预备好午饭后，方才定定心心去单位上班。为图省事，他经常做上一盘风扇凉面。在旧时苏城面馆，一套传统意义上的风扇凉面，应包含一碗浇盖糟油的小阔面、一碟黄瓜丝、绿豆芽拌成的配菜、一份现炒的浇头。父亲说，他小时候跟随祖父上面馆，一套风扇凉面上桌，祖父在吃之前，先浇一勺调好的秘制卤，然后将配菜倒入碗里搅拌均匀，倒上浇头后，即可一边吹着风扇，一边享用凉面了。

父亲做凉面，自有一套章法流程。他把加碱和鸡蛋的小阔面放蒸笼蒸至六分熟，再入沸水煮到“二滚”，沥干捞起，给热面降温通常有两种法子，一是“过水”，即用冷水过几遍，直到凉得透透，再捞入碗里。二是“风扇”，将热面条散在案板上，对着风扇吹，这样处理的面条外凉内热，口感更为劲道。一碗凉面的神韵，重在调料。麻油、糟油、酱醋之类自不消说。

各地凉面都有一款属于自己的秘制调卤。老苏州地道的风扇凉面，要放上本土特制的虾籽酱油。所谓的“虾子酱油”，也叫“虾籽酱卤”，是苏帮菜的独到之秘方。外观与普通酱油无异，打开一看，深橘红的虾籽粘在瓶口微微泛光。这种佐料的鲜，是虾籽的鲜甜与酱油的鲜咸相结合。

熬制虾籽酱油是个“食不厌精”的细致活儿，需等到四、五月，取抱籽河虾，刮出虾籽，洗净、晾干备用，在锅里加酱油、姜、葱、酒、冰糖，煮开、撇去浮沫，再倒入虾籽，用文火慢熬，虾籽煮熟后，虾的鲜味才能完全释放出来。等面条吹干凉透后，倒上一点点虾籽酱油足以提鲜、提香，这时的一碗凉面方才有了灵魂，开始活色生香起来。至于配几样浇头，大可丰俭由己。传统的凉面大多配现炒的热浇，诸如扁尖肉丝、酱爆猪肝、糟溜鱼片、青椒鳝丝……

我最喜欢父亲给我煎两个溏心荷包蛋，风扇凉面端到面前，呼哧呼哧大口下肚，鲜甜劲爆的虾籽裹挟着爽滑Q弹的面条，上、下齿咬嚼，感受着粒粒虾籽在口腔里炸裂之感，混成夏日里舌尖上的交响乐，吃一口完全停不下来，要吃个盘底朝天子方才过足了瘾。一碗清清凉凉的面条下肚，带着清清爽爽的气息，如一阵凉风吹过，吹散了盛夏的燥热，吃得那叫一个酣畅淋漓。

其实，凉面最初是一道宫廷美食，《唐六典》中有记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”看来，古人早已深谙此物之美味，名曰“冷淘”。诗圣杜甫在《槐叶冷淘》诗中，详细交代了“冷淘”做法：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”即采用青槐嫩叶，开水焯过，捣碎滤出青汁，和入面粉，做成面条。这种色泽青碧的凉面与新鲜香嫩的芦笋方成绝配。到了元代，浇头越发奢华，鳜鱼、鲈鱼、虾肉都上了台面、做了“浇头”。

我高考结束，为了赚点学费和生活费，去了郊外一个工地“搬砖”。当时正值七、八月高温，工地食堂供应的伙食原本就难以下咽，加上暑热缠身，胃口变得怏怏起来。我每天吃得极少，又要干较重的体力活，一周下来，整个人都瘦了一圈。工友说，吃不下饭，哪有力气干活，你这小身板不到开学准得累垮。他们带我来到附近一家小面馆，更换一下口味。

我看到菜单牌上写着特供风扇凉面，想起小时候父亲为我做的风扇凉面，立马来了精神，只是看到牌目上琳琅满目的浇头种类，顿时有了选择性困难。老板似乎一眼看出我的心思，推荐道，要不来一碗炒肉面尝尝，这可是咱店的招牌，保管你吃了，下回还来！

所谓的炒肉，便是苏州夏令至品炒肉馅团子的馅心。传统的炒肉馅料由三荤、三素，三荤有肉末、开洋、虾仁，三素有扁尖、木耳、黄花菜。这样的馅料，是需要炒出来的。在热锅里爆香葱，肉末先下锅，煸炒出香味，然后依次放入扁尖、黄花菜、虾仁……加入高汤，不断翻炒，随着锅里的鲜香味愈发浓郁，诸多时鲜货，汇成一锅色泽惊艳的“精华”，舀一勺盖在风扇凉面上，再舀一勺店家秘制的卤料，就可以开吃了。毫不夸张地说，炒肉馅与凉面的组合可谓“王牌对王牌”，肉末、虾仁、笋丁、木耳、黄花菜颗粒分明，嚼在嘴里汤汁四溢、层次分明，满嘴鲜香。我和工友们一人一罐冰啤，吃一口面，喝一口冰啤。
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原以为，来这种简陋小店喝酒吃食的都是些糙老爷们儿。吃到一半，掀开帘子，走进来一位打扮精致的妙龄美女。她随便找了个座头坐下，头都没抬，叫了一碗炒肉面、一杯冰镇绿豆汤，看样子也是一位光顾多次的“回头客”了。她安安静静地坐着，笃悠悠地吃凉面，斯斯文文喝绿豆汤。她与小店格格不入的气场，一下子吸引了在场所有工友的眼球。爱美食，是人类的天性，在苍蝇馆子，不分阶层、无论贵贱。

这碗风扇凉面，在我的人生里程碑中有着非同寻常的意义，这是我第一次自己挣饭吃，也标志着我真正成为一个大人。转眼又一夏，奥热的夏天让我格外惦念起那一碗炒肉馅凉面来。于是，我来到单位附近一家新开张的苏式面馆，风扇凉面仍是当季的特供时令，只是价目牌上的浇头品种愈发“高大上”，有小龙虾、鲍鱼、蟹粉蟹黄、牛蛙……

我踟躇片刻，要了一碗炒肉馅凉面加一个荷包蛋，外加一瓶冰镇柠檬汽水。炒肉馅还是原来的味道，荷包蛋不是溏心的，毋庸置疑，我现在的吃相较之少年搬砖时文雅了许多。抿一口柠檬汽水透心凉，此刻，忽地刮来一阵凉风，它吹走了炎炎暑热，也吹来了那段最让人念旧的时光。

《没有风扇凉面的夏天是不完整的！》文 | 申功晶

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