#三联美食# 我出生在扬州城下面的小地方,上学之前都跟父母在城市生活,上学后回到老家,跟爷爷奶奶住在一起。爷爷是村里的厨师,常年在周边各村庄奔走掌勺宴席,小小的我对此并无概念。

一次,爷爷就在离家不远的人家做菜,天色黑得早,奶奶带着我去看爷爷,厨房里暖黄色灯光下烟雾缭绕,桌面上整齐码着食材、菜碟,空气里则香气弥漫,我在来来往往高大的人影中穿行,终于站定。

爷爷见到我很是开心,随即给我在铁锅里捞了一小块刚出锅,热气腾腾、暗红褐色带皮的肉块,一口下去软糯香甜,入口即化,我没吃过这样的食物,问奶奶是什么,奶奶说是冰糖蹄膀,我接着又问,奶奶还有吗?我还想吃。

多年以后,离家再回家的时候,爷爷奶奶总会问,怎么样,今天我们炖个蹄膀?当年这句话,是打开我和爷爷奶奶稍显陌生关系的钥匙。

刚回老家的我很少说什么,那次是第一次主动表达自己的需求,犹记得当时奶奶开怀大笑,对我的请求格外兴奋,嘴里不停跟其他阿婆们念叨着,我孙女喜欢吃爷爷做的炖蹄膀啊,还想吃呢,没有了怎么办呢。奶奶张罗一圈无果后过来告诉我,等回家让爷爷给你单独做。

就这样,冰糖蹄膀进入了我的生活。这道菜,其实是江南人家宴席上非常常见的压轴菜之一,宾朋好友散去,桌上是否有剩余,是检验厨师手艺的直观标准,爷爷做的蹄膀,总是空盘的。

先说食材,猪肉,最常见不过。懂吃的人则知道,不同位置肉的口感不同,做法也纷繁多样。比如猪里脊肉最嫩,后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖······

猪蹄膀是指猪腿部分,即猪脚的最上部,中间有一根骨头。猪蹄膀是江南或西南地区的叫法,北方人通常叫肘子。冰糖蹄膀最好选用前肘,前肘皮厚,筋多,胶质重,瘦肉多,好过后肘。

除了蹄膀本身,这道菜的另一个主角自然是冰糖了。江南人爱吃甜,一说因为天气湿冷,高糖可充饥御寒;一说江南富饶,可彰显生活地位;另有一层,则说甜味只是为了抑制食材或者酱油里的苦味,行话叫“吊鲜头”,江南人实际上吃的是鲜。不论背后是哪一种解释,对一个小小孩子来说,甜,就是快乐啊。

记忆里,爷爷有一口暗绿色的小炉子。小时候,我看爷爷只消拨弄几下,那炉子里的火头便可大可小,大火时炒菜,小火时可温一壶热水,经久不断,好不神奇。好几年里,它就这么从早到晚的工作着,厨房里总是暖和的。冰糖蹄膀的烧制,与这口炉子也密不可分。

通常,爷爷会赶个早集,骑着他墨绿色的三轮车,去镇上相熟的铺子挑一个两三斤左右的蹄膀。

中午吃完饭休息片刻,便开始收拾。先在土灶的大铁锅里加入冷水,没过蹄膀,大火烧开,直至水面一层浮沫,再捞出蹄膀稍稍放凉,接着用小镊子仔细拔去杂毛,然后用刀再细细刮一遍肉皮,做这些时,爷爷总是沉默且专注,我也看得入迷。

接下来,铁锅里入油烧至大约五成热,放入八角、肉桂煸出香味,待油温继续升高,便放入葱结和姜块去腥,这时候放入蹄膀在锅里一转,便立刻倒入足量烧好的开水,加黄酒、老抽和生抽,大火烧开,不一会儿,复杂的香料味混合肉味就在厨房里蔓延开来。

此时,小火炉早在一旁等候多时,爷爷将滚烫的这一锅料全部转移进一口老砂锅,放上炉子小火慢煨。我眼看着沸腾的汤汁慢慢平静下来,正出神,“啪嗒”一声盖子盖上,隔断了我对蹄膀的垂涎。

爷爷说,还早着呢,让我自己先出去玩会。我不大情愿,玩一阵就兴冲冲跑回家,反复好多次,就在我以为爷爷是不是忘记炉子上的蹄膀时,爷爷终于开了盖子,加入几块大冰糖和一点点盐,然后轻轻搅拌,又帮蹄膀翻了个身,我一凑近,肉香四溢,爷爷嘴里却依然说早着呢,盖上盖拨了拨炉子的火苗,又转头自顾自忙去了。我只好压下内心的焦急,索性转头找小伙伴玩去了。

跳皮筋跳了一身汗,直至天色暗淡,突然听到奶奶唤我回家吃饭,才想起蹄膀,急急忙忙跑回家去。见爷爷正把火苗调大,把不多的汤汁一勺勺淋在蹄膀身上。最后拿一根筷子往皮肉里轻轻一戳,直接到底,那肉块酥烂又Q弹,爷爷终于露出微笑,出锅!

这样的时刻,曾经长久地、绵密地,在我的记忆中闪闪发着光,一想起来,就有温暖和甜蜜裹上心头。奈何年岁渐长,求学工作,与家乡渐行渐远。不记得从什么时候开始,我不爱吃冰糖蹄膀了,觉得甜腻且热量太高易胖,爷爷的炉子也不知什么时候消失不见。大约是坏了。

一个人在外生活,有段时间突然想吃肉圆,特意买过几次,都吃不到记忆中的味道。于是试着自己做,在菜场绞了肉糜回家,按爷爷的方子调配做了,还是不太对。

吃完饭在桌前发呆,突然浮现爷爷站在砧板前的画面,他身姿挺拔,左右手各握一把菜刀,噼里啪啦剁着肉馅,有节奏有韵律,时高时低,时快时慢,像一首乐章,而且是非常长时间的。

想起爷爷说,这样做出来的肉圆才又韧又香。原来如此。此时,连同过去用文火,煨一整个下午蹄膀的记忆,那些被掩埋的光,在脑中重新闪亮起来。

像这样需要长时间、慢功夫,花费大量精力制作的食物,因为被精心对待照料过,其间有郑重与爱意,是现代机器永远无法替代的,所以才显得格外香甜与诱人。我最怀念的,其实是这些浸透在食物中的爱意,绵长细密,直抵心房。

《文火煨蹄膀,是漫长时间里浸透的爱》文 | 一壹

更多大陆媒体动态

全站最新消息

d